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SeasonalTitbits创新蟹宴

更新:2018-12-10 编辑:幸运农场 来源:幸运农场预测 热度:4036℃

大闸蟹金汤萝蔔丝$198/位蟹粉先熬成汤,加入白萝蔔丝及鲩鱼丸去煮,萝蔔丝吸收了汤汁的精华,好好吃。时令肥美的大闸蟹不但有足够甘香丰润的蟹膏,而且肉甜味鲜。

东来顺总厨施超群师傅,就利用今年比往年丰收的太湖肥美大闸蟹,创作出一系列的全新菜式。施师傅表示,大闸蟹蟹膏与蟹肉比例通常各佔一半,多吃可能会稍嫌腻口,因此,他便以多种新鲜海鲜来增加菜式的鲜味及层次。

像是一道海龙皇汤,就用上水鱼、台湾鲜蚬、大虾及大闸蟹来熬煮,清甜得很。至于简单的蟹粉萝蔔丝汤,就配上用新鲜鲩鱼手打而成的鱼丸,鱼肉的鲜甜味道,中和了蟹粉的腻口感。

帝京酒店帝京轩的中式厨艺总监江肇祺师傅,则选用原只鲍鱼,取其烟韧与甘香的口感与味道,来丰富蟹粉豆腐盒的层次;还有一道将炒香了的蟹粉,淋在煎香龙趸球上的流沙蟹粉香煎龙趸球,令鲜味DoubleUp。盐焗大闸蟹$360/位与海盐一同焗至刚好熟的大闸蟹,味道不太鹹,反而提升了蟹肉的鲜味。

黑鱼子蟹粉石榴球$250/位烟韧有咬口的石榴球裏面是爽脆不腻的海鲜粒,不会抢去黑鱼子及新鲜蟹粉的鲜甜味道。全蟹拼盘$318以西式冻食方法炮製而成,除有原只大闸蟹外,另有睡蟹及长脚蟹,鲜味十足。

为了展现出大闸蟹的最佳味道,位于将军澳的香港九龙东皇冠假日酒店中菜厅紫粤轩大厨,不但精挑细选来自太湖的大闸蟹,还推出每位$360任食太湖大闸蟹套餐。可别小看这个套餐,除了可以吃到特色前菜外,另有由大厨精心设计的五式煮法大闸蟹,包括传统用紫苏叶清蒸,以及盐焗、风沙、菊花及薰衣草蒸大闸蟹5种吃法。

其中菊花及薰衣草分别选用新疆崑仑雪菊及法国食用薰衣草乾花来代替传统的紫苏叶来蒸煮,既提升蟹肉鲜味亦增添一份芬芳。此外,东来顺施师傅选用巴蜀香料来添香,他将爆香了的豆酥,与预先炸过的大闸蟹同炒,利用豆酥独有的鹹香味道来提升大闸蟹蟹肉的甜味。

入馔,除选用海鲜以及香料调味之外,不少大厨也花尽心思在菜式造型卖相之上,好像都爹利会馆的星级大厨萧显志师傅就选用了来自江苏阳澄湖一带的新鲜大闸蟹,自家生拆成蟹粉来炮製一系列的创作菜式;蟹粉水晶虾球皇、芙蓉蟹粉官燕盏、黑鱼子蟹粉石榴球、兰度蟹粉星斑球等。其中的黑鱼子蟹粉石榴球,以点心用的粉果皮包住带子、斑球及龙虾炒成的海鲜粒,另加上足2両的蟹粉,卖相精巧细腻且味道鲜甜又富口感。

帝京轩的江师傅,今年也大胆创新,将澳洲M5级和牛融入大闸蟹菜式之上,配合西餐特有的简约卖相,好看又好吃。专营欧洲野生大闸蟹的鲜荟,除了是荷兰野生大闸蟹的专卖店之外,也设有大闸蟹套餐及散点菜式,部分菜式以西式方法烹调,像西式海鲜冻盘的全蟹拼盘,有齐睡蟹、阿拉斯加蟹脚、一只足5両重的荷兰野生大闸蟹,全部以最简单的烚熟雪冻方法来炮製及品尝。

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